6 October 2025
自由、創作、在地，專訪全球第一家台灣籍三星料理──Taïrroir 態芮主廚何順凱：我的改變，只給懂我的人知道
2023 年，第六屆《台灣米其林指南》揭曉時，Taïrroir 態芮主廚何順凱（Kai Ho）一舉摘下三星，這不僅是他與餐廳的至高榮耀時刻，更為台灣料理在國際精緻餐飲歷史寫下濃彩重墨的一筆。原來，台灣菜也能走向世界舞台；原來，台灣菜也可以很高級。
蟬聯三星至今已滿三年，態芮在迎來十週年之際選擇暫歇兩個月，調整呼吸、鍛鍊體質， 廚房工作區新添降溫設備，服務動線與儲藏空間也重新規劃。或許熟客再次踏入時，也許無法立即感受到餐廳太大變化，但仔細體驗並品嚐過夏季菜單後相信就能理解，態芮 2.0 ，就像何順凱自己所說，「改變，只給懂的人知道。」
時尚台灣菜的開山鼻祖
三年前，台灣知名飲食作家葉怡蘭在何順凱奪下三星後回訪「態芮」，她認為何順凱持續勇於冒險，同時越來越走向自由自在與放手放開的心境，是她最讚賞這位全球首位三星台灣料理主廚之處。「台菜法作」看似簡單，但如果把時光回推十年，當時的台灣 Fine Dining 版圖尚未成形，何順凱卻大膽創立態芮，開啟一條非典型之路。原因無他，因為這並不是何順凱人生的第一次冒險。
出生於台中成長的他，從小就因為對食物的熱愛，早早就立定要當一名廚師的志向，但他心裡始終有個疑問：「為什麼主廚不能是一個風光的職業呢？」在台灣學習中餐出身的他，轉赴海外習得法菜技法，之後陸續到了美國、中國、新加坡 Guy Savoy 與 Julien Royer 主理的 JAAN，難能可貴的是，雖然身處異國廚房，但他卻從未忘記想做中菜的初衷，「我想學會海外料理的技法，然後讓台灣菜更升級。」
回台後，何順凱開始籌備態芮開幕，不走純法式路線，也不複製傳統台菜，而是選擇融合，創造出屬於自己的語言。有人稱他「台菜法作」，但他自知無法輕易被歸類，「《米其林評鑑》畢竟還是權威，評鑑給我的派別是『時尚台灣菜』，那我就非常開心接受，沒錯，我就是這個派別的開山鼻祖。」
一直在家的主廚
走進態芮，抬頭即可望見三張高掛廚房的米其林三星得獎證書。那是無形的魔力的象徵，讓團隊所有成員都心甘情願，盡自己所能，把這個餐廳的所有細節，再做得更好一點。
回首十年路，態芮最大的一個轉折，還是三年前無預警奪下三星的那一天，「很多人問我當晚是不是徹夜狂歡，完全不是，是大哭一場。」何順凱回憶，當天不僅他跟公關在頒獎典禮抱頭痛哭，人在餐廳的團隊成員全部也哭到不行，「他們說，看到我走上台的那一刻，感覺是大家都一起走上去了。」追問何順凱「哭點」是什麼？他停頓了一下回答：「是被『理解』，就是原來我的努力，米其林是知道的。」
從態芮開店以來，何順凱說他幾乎天天都在餐廳，與團隊一同從發想到執行，他話說的也直，「我沒有要和任何人比較，但這真的是我自己蠻引以為傲的一件事，我不想讓我的團隊覺得說你拿了三星，就開始有很多外務，然後基礎的工作留給我們在做，No，我還是很在意發生在這裡的每一件事情，因為我的靈魂、我的價值都在這裡。當然我的團隊完全知道我要做什麼，執行上面他們絕對是一流且沒有問題的，但如果說到 Creative，我敢跟你拍胸脯保證，這十年來，從開幕第一天到今天的菜單都是我寫的。」
換句話說，這十年的態芮與何順凱是劃上百分之百的等號，但當下一個十年展開，態芮又會是怎樣的風景呢？
主廚還年輕
出生於 1984 年的何順凱，今年才 41 歲，放眼全球米其林三星主廚，仍屬相當年輕的一員，但未雨綢繆總是好的，這幾年，何順凱已經開始思考到所謂「接班」問題。
「這是一個很困難的課題，我其實這一兩年有和團隊談過這件事情很多次，所謂接班，關鍵還是在『人』，因為這個人必須完全了解你的 Legacy。」因此，他近期不斷提醒團隊，是時候共同面對這個議題了。「近十年態芮是靠的是我，但是接下來呢？如果有人想要接班，首要當然是要能傳承我的理念，態芮的核心價值說來簡單，就是六個字：『自由』、『創作』、『在地』，只要能認同這六個字，就算有天沒有我了，態芮依然有可能更好，甚至是更不一樣。
訪問尾聲，問起何順凱，如果能把時間退回去開店的那一天，當時的何順凱會想透過這間餐廳得到什麼？
「賺錢。」何順凱用招牌冷笑話作結，語畢，轉身回到廚房，繼續投入他的日常戰場。
態芮經典料理 1：休息站的回憶
「休息站的回憶」顧名思義是何順凱兒時與家人出遊的回憶，靈感來自於台灣最庶民的小吃茶葉蛋與地瓜稀飯，食材簡單做法則是專業且細膩，貼近生活卻扣人心弦。
態芮經典料理 2：迷魂香芋泥鴨
以蘇格蘭蛋為靈感，將粵系名菜芋泥鴨打造出截然不同的風貌。芋頭包覆鵪鶉蛋鴨肉 Rillettes 高溫酥炸，外香酥內軟嫩的溏心蛋黃，搭配牛肝菌粉與櫻花蝦粉，展現出奔放卻融合的好滋味。
態芮夏季菜單：慢條絲蜊，絲瓜 | 蛤蜊 | 烏魚子
以台灣夏天最熟悉的絲瓜湯為起點，湯底用薑提味，蛤蜊湯做的泡泡撒上烏魚子粉，旁邊像貝殼一樣的酥皮殼，顏色來自墨魚汁和甜菜根，靈感來自牛奶貝。裡頭包雨來菇跟金針菇蛋與牛奶貝肉。
態芮 Taïrroir
地址：台北市樂群三路299號6樓
餐廳連結：https://tairroir.com
Instagram : https://www.instagram.com/tairroir/
Interview and Text: Shawn Chang
Photographer: Ernie Chang
Image: Taïrroir 態芮
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