24 January 2026

2026 年全球飲食新潮流：米芝蓮指南 5 大關鍵趨勢

米芝蓮指南最近發佈 2026年的全球飲食趨勢，指出餐飲新一年不再被單一潮流主導，而是回歸食材本質、多樣性、季節性與永續發展，呈現更個人化且細膩的用餐體驗。

By Mike Lai

Photo Courtesy of lala.hongkong / @ Instagram

回想過去，飲食界曾經被各種「主義」主導：從 2010 年代的分子料理狂熱，到 2020 年代初的植物性飲食潮流，再到近年的永續飲食發展。到了2026年，餐飲界默默轉型，不再被某個單一的潮流綁架，而是像回歸食材、技巧，以及人與人之間最直接的連結。從炭火中慢慢釋放食材的香氣，到利用時間發酵創造層次豐富的味道結構。你準備好這場飲食的冒險之旅了嗎？

1 米芝蓮指南 2026 年飲食潮流：炭火、煙燻與明火成為新常態

人們厭倦了單一菜系的侷限，開始追求那種原始、直接的風味衝擊。廚師們選擇回歸最古老的烹調方式，大量使用炭火、柴火、熱石或備長炭等直火烹調，如瑞典慢火料理、阿根廷現場烤肉等料理等，強調食材原始風味，顧客坐在吧台前直觀烹飪的過程，同時帶來視覺與互動的用餐樂趣，參與感亦油然而生。

2 米芝蓮指南 2026 年飲食潮流：以時間建構食材風味

廚師把「時間」當成最昂貴的調味料，透過長時間醃漬、輕柔發酵（常用米麴koji）、現場熟成，讓風味自然緩慢建構，同時減少浪費。時間為食材帶來自然深度，不像化學添加劑，時間讓風味自發演化，符合 clean diet 潮流，同時過季食材透過發酵延長壽命，減少浪費。這個趨勢深深植根於亞洲傳統，如日本的味噌或中國的醬缸，而如今全球化的便利，亦讓歐洲廚師也開始實驗發酵這個技法。

3 米芝蓮指南 2026 年飲食潮流：向經典法國菜致敬

在不穩定的時代，人們尋求熟悉的慰藉，懷舊情懷帶領了法式小酒館正在全球興起，這股浪潮證明了最樸實的菜餚，往往最能觸動人心。白燴（blanquette de veau）、醬蛋沙拉（oeufs mayonnaise）、浮島（île flottante）等菜餚，以微調經典又不失新意的方式呈現，卻以更親民的價格及方式重生。在香港，上環的 Jean Pierre 便重現巴黎紅絲絨座椅與復古氛圍，讓食客體驗法式浪漫。指南亦估計未來或可能帶動更多文化復興，如意大利或西班牙菜回歸。

4 米芝蓮指南 2026 年飲食潮流：苦味與深度成為主角

在酸甜鹹鮮的傳統五味之外，苦味悄悄竄升，成為建構風味的關鍵元素。指的不是負面的苦澀，而是微妙的味道，猶如一杯陳年紅酒的單寧味，為菜式帶來不一樣的層次。廚師們常運用苦苣、菊苣（radicchio）、發酵、陳化、海藻、濃縮高湯、茶單寧等元素，創造出味道的深度，酸度則退居輔助角色，避免菜式過度濃烈。苦味能中和油膩，讓菜餚帶有份量感而不沉重，同時符合追求鮮味（umami）的潮流，尤其在健康意識高漲的時代，苦味食材如海藻富含營養，成為食材的不二選擇。最佳範例中國廚師用茶燻烤禽類或為海鮮增添香氣，茶的單寧帶來微澀，平衡了鮮甜，又中和了油膩，讓菜餚更有重量卻不沉重。

5 米芝蓮指南 2026 年飲食潮流：傳統菜系當代演繹

這股趨勢源於文化認同的復興，全球消費者開始尋找根源，卻又不願被傳統束縛。於是，廚師們在保留身份的前提下，讓菜餚走向更輕盈、清爽、現代化的演繹，重視山野食材與文化故事的傳承。這將推動更多跨文化合作，比如歐洲廚師學習使用亞洲的香料，或亞洲廚師借鏡西方的醬汁技巧。香港便有不少建基於傳統，同時以現代技巧重塑的地方菜系，從主打福建菜的茗悅、推廣寧波風味的甬府、以歐陸式烹調手法呈現中菜精髓的永等。