Fireside 主廚 Jaime Ortolá 站在開放式廚房那座特製 Mibrasa 烤爐火旁，臉上有被熱氣燻出的微紅，眼神卻異常平靜。他說「Fire is our religion」，對旁人而言這是一句漂亮的包裝口號，對他來說，卻是每天認真對待的生活方式。
Jaime 出生於西班牙 Alicante，父親是獵人兼漁夫，家裏常自己生火處理剛打回來的獵物與蔬菜。他回憶：「小時後常跟父親一起生火，那時候根本沒想過這會變成職業。」真正走進廚房，卻是「被推」的結果。年輕時人生迷茫，暑假為了賺學費進廚房打工，原本打算冬天繼續念書，卻慢慢被另一位廚師叫回廚房，從此沒再離開。
他在 fine dining 與酒店廚房待過，直到來到香港，接手 Fireside 前身那間「沒有明確定位」的餐廳，他才真正把童年的火與成年後的技藝合而為一。「我是被突然丟上負責人位置的，」他笑說，「那時候我其實不太開心，結果反而被逼着重新學習這一切。」他砍掉店裏過多的花樣，改成簡單、直接的方向：讓火成為唯一的媒介、吃好肉、感覺舒服就夠了。
為甚麼堅持廚房完全不用煤氣與電力？ Jaime 的答案很直接：「用火感覺更像 craft，用最少的資源做出東西，從生火那一刻開始就有成就感。」開放式炭火與一般牛排館的差別，遠不止溫度。「火從來不是固定的。炭的厚度、熱度、牛排的大小、品種、餵養方式，全部都不一樣。你同時烤兩塊不同牛的肉，一塊可能十分鐘，另一塊要二十分鐘。這不是用計時器可以解決的事，你要一直聽火、聽食物、用心。」
香港潮濕的天氣更讓這件事變得複雜，乾冷的冬天與潮濕的下雨天，火候完全不同。店內使用杏仁木、荔枝木、紅樹林炭、備長炭，依照食材需求隨時調整。蔬菜與海鮮也全部過火，卻不會被煙味蓋過，而是被提升。「烹調過程中，我會用橄欖油或牛脂控制濕度，快或慢，全看食材本身。」
他特別提到日本和牛：「太肥了，在炭火上容易燒壞。」因此 Fireside 幾乎不推過肥的和牛，反而更喜歡能承載火候、風味層次清楚的牛肉。目前餐廳日常約有十二款牛排，冷藏庫約十五、六款，偏好多產地、多品種的 ribeye 與 strip loin，而非大量次級部位。乾式熟成是關鍵，亦是店內招牌。「新鮮肉還有死後僵直，乾熟成讓肌肉更嫩、風味更濃。」店內幾乎所有牛肉都經過熟成，西班牙 Rubia Gallega 是他推薦給進階食客的選擇——肉味強、脂肪帶藍紋起司香；首次嘗試則建議德國乳牛，較溫和卻仍有層次。他每三個月左右就會嘗試新產地，直接聯繫牧場，要求供應商引進稀有品種，親自在店內的熟成室測試，像實驗室一樣。
未來他還想繼續用火探索更多可能性：中國黃牛、牦牛、南非與博茨瓦納牛肉、中亞的牛肉。他甚至想建立自己的「牛肉地圖」。旅行中印象最深的，是意大利托斯卡納 Due Cippi 那座老房子中央的烤爐，以及在牧場由燒烤師傅現場燒烤的經歷——「那是我人生最好的 BBQ 之一」。
作為西班牙人在香港做炭火牛排館，Jaime 覺得這座城市給了他獨特的自由。「香港的限制比中國、新加坡、馬來西亞少，我可以從世界各地引進牛肉。」他已在香港八年，喜歡這裏的活力、人對新事物的開放，以及永遠不會覺得無聊的城市生活。
排名躍升的背後，他認為真正改變的是「持續把事情做對」：更好的供應鏈、更穩定的團隊、更清楚的定位。World’s 101 Best Steak Restaurants 的評分準則包括肉質、來源、熟成技術、烹調、服務、環境與一致性。他坦言：「這份榜單比米芝蓮更直接，專門針對牛排，也更受真正愛牛排的旅客信任。」很多外國客人就是跟着榜單來的。
他常去茶餐廳吃餐蛋治，也喜歡本地街邊小吃。街市裏有熟識的海鮮攤主，他會問「本地人怎麼煮這些魚、這些蜆」，再試著把合適的元素帶回廚房。休假時甚至會跑去潮汕吃火鍋，覺得那裏的牛肉「比香港好太多」。這些日常，悄悄影響着他對「本質」的理解。來年，他會把明火燒烤帶到新的境界，新店會主打明火燒烤、熟成海鮮，相信又會在城中老饕間引起熱度。
Fireside 廚房沒有嚴格分區。「我不喜歡有人只守一個崗位，忙完就沒事做。這裡每個人都要學全部，像手作匠人，而不是廚師。」火成為共通語言。要用三個詞形容自己作為廚師：Versatile、Passion-driven、Like a fire。在「城中 Best of the Best」這個標籤下，他最在意被記住的是 Hospitality——讓人有「像家」的感覺，這就是西班牙的待客之道。
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