「A」開業兩年半，被大家暱稱為「阿浪」的黃以倫，其實始終帶著某種焦慮。
熟悉他的人都知道，他對完美近乎執著。從「A」今年的春季菜單「百蔬其芳 一路生花」（Foundations in Bloom）到夏季餐單「鮮萃沁涼 颯爽一夏」（Liquid Summer: The Art of Clarity）都不難看出，他企圖帶領團隊重新回到法國料理核心根基的野心。在 Fine Dining 日漸式微的今日，不少餐廳選擇走向更 Casual 的路線，但阿浪不但沒有降低門檻，反倒是反其道而行，因為他知道自己要做的，是一間極致的 Fine Dining 餐廳。
不同於以往，在「A」這間餐廳，阿浪不僅是主廚也是經營者之一。正因如此，在身份有所改變後， 他也比以往更清楚明，這個「A」並不是只有自己（Alain），更代表著他必須對餐廳一切負起全責。既然目標是三星等級的 Fine Dining 餐廳，那麼這裡的所有細節，都必須是 A-Class 的。
但知易行難，他也坦言，這是一條孤獨且不能回頭的路。
完美是有代價的
黃以倫始終引以為傲的一件事，就是自己是一位完全由台灣本土養成的廚師。翻開他的履歷，從郭文秀（Justin Quek）的「Justin’s Signatures」、Yannick Alléno 的「STAY」、Jonas Lundgren「Restaurant Jonas」、Philippe Mille 的「Les Crayères」、到江振誠（André Chiang）領軍的「RAW」，這看來近乎完美的職涯軌跡，其實是他用 20 年的黃金歲月一步一腳印換來的成果。
「每季換菜單之前，我都會給團隊『回家功課』，像上季，我就要求大家查五大母醬（Five Mother Sauces）的原文與分類，這不只是背誦名詞，而是理解烹飪的根基。」對黃以倫而言，基本功從來不是掛在嘴邊的口號，而是真正落實於日常的積累。唯有循序漸進、按部就班，才能理解經典之所以成為經典的原因。
在亞洲餐飲產業持續登上國際舞台發光放熱的這些年，過往從業人員被戲稱為「廚子」的年代早已已不復見。然而，選擇餐飲，尤其是 Fine Dining 這條路，依舊比多數人想像來得更加辛苦。
「很多同事會覺得工作壓力、很累，我都同意。但我覺得有一點要先搞清楚，那就是你是為了什麼而累。」因此，阿浪堅持「A」每年參加海外頒獎典禮、固定安排與國際星級餐廳交流客座，「我要帶他們去國外看，什麼叫做世界級的標準。這樣大家才會知道，為什麼廚房報單要用英文、法文，那不是耍帥，而是為了更精準的溝通。」
阿浪希望團隊知道，那些看似苛刻的要求，從來不是挑剔，而是在與國際接軌。
或許正因為自己擁有比許多人更扎實的訓練背景，也讓他對新世代總帶著一種「恨鐵不成鋼」的的焦急。他並不反對創新，但更擔心許多人還沒學會走路，就急著奔跑；比起風格與概念，他更在意那些看不見、卻決定一切的基本功是否真正到位。
「現在廚房的年輕一代，你跟他們講一件事情，他們第一個反應就是拿手機拍照。」在阿浪看來，餐廳服務現場瞬息萬變，根本沒有時間讓你低頭翻手機，真正重要的，是你的直覺與肌肉記憶。「現在 AI 很快，手機也很方便，但很多知識其實是浮動的。以前我們查資料、學技術，靠的是長時間的經驗累積跟反覆複習，所以記得特別深刻。」他停頓了一下，又補上一句常跟團隊說的話：「我都跟他們說很多事情是手機記住了，不是你記住。」
主廚在場才成立的「A」
不只台灣，全球高端餐飲市場近年都面臨嚴峻挑戰。
以首爾為例，不少星級餐廳陸續熄燈；巴黎的情況則更為明顯，關店、降星與經營轉型已逐漸成為常態。當成本持續攀升、市場消費趨於保守，即便是站在餐飲金字塔頂端的米芝蓮餐廳，也不再擁有過去的光環。
面對這樣的環境，那這些堅持下來的人該怎麼辦？黃以倫的答案很簡單，那就是快速做出選擇 ，明確區分 Do and Don’t。有所為，有所不為，始終是他不變的原則。
像是自「A」開業以來，阿浪便堅持一件事：只要自己不在，餐廳當天就不營業。「Fine Dining 賣的是主廚的創作，如果我不在，就代表我無法保證每一道菜都維持相同水準。」他也坦言，獎項確實存在甜蜜期，「去年升上二星之後，接下來一整個月的訂位確實馬上就滿了，但我們都知道，這些都是短期話題。」
比起獎項，阿浪更在乎的是回流率。目前「A」每季回頭客約佔三成，甚至不乏常客固定每兩週回訪一次，「老實說，這比任何講座都更有意義。」
至於外燴，阿浪坦承自己其實不算喜歡，「但外燴對團隊來說，是很好的訓練，能在陌生環境理，做出近乎相同水準的料理，我認為這才代表你真的理解食材。 」在阿浪眼中，即便是同一道菜、同一份菜單，也永遠存在優化與精進的空間，「這不只是種挑戰，更重要的是，必須要樂在其中。」
談到關於「A」的未來藍圖，阿浪提到自己今年首次造訪首爾的「SOUL dining」，也讓他有了新的想法跟思考。「他們整棟建築有不同定位，一層是 Fine Dining，一層做陶藝相關內容，另一層則經營義大利麵。既有能夠帶來穩定收入的品項、又能同時間維持品牌高度，我覺得是非常成熟穩健的經營方式。」
成為經營者後，他認為自己的心態也變得很不一樣，「現在要考慮的事情太多了。冷氣壞了、員工的身心狀況、供應商食材是否到位，全部都要處理。」說到這裡，一向嚴肅的黃以倫突然笑了，「現在反而覺得，在廚房煮東西是最輕鬆、也是我最喜歡的事。」
從「RAW」到「A」，始終嚴以律己的黃以倫，最在意的永遠是今天的自己是否比昨天
更成熟、更進步。但其實，答案早已藏在他的料理之中。細細品味黃以倫的料理，會發現已經
少掉「A」初創時期他的自我懷疑，取而代之的則是越來越純熟，對於食材的應用與技法的游刃有餘。
新一屆的《台灣米芝蓮指南 2026》即將於七月開榜，黃以倫是否能夠超越過去，帶領「A」 再下一城？答案，即將揭曉。
「A 」經典料理 ：軟木塞
作為「A」唯二每季固定登場的看板料理之一，「軟木塞」以討喜的造型與鮮明辨識度，成為
熟客們百拍不厭的經典菜色。雖然外型始終如一，但「軟木塞」每季口味皆隨季節有所調整。最新版本的「軟木塞」包裹清爽 Mornay 醬，搭配苦苣與培根的鮮鹹對比，勾勒出更俐落、更具層次的夏日風味。
「A 」夏季菜單精選 1：茄汁臘香烤龍蝦
主廚以帶有辛香辣韻的紅椒臘腸油低溫浸漬龍蝦，使其肉質緊實彈嫩、鮮味飽滿。搭配以西班牙 Gazpacho 冷湯製成的輕盈泡沫，讓原本沉穩厚實的風味輪廓多了幾分如雲朵般的輕巧質地，酸甜交織，既解膩又充滿夏日氣息。
盤中另以普羅旺斯燉菜堆疊成塔，透過蔬果自然鮮甜襯托龍蝦的鮮美。表面覆蓋由咖哩葉、蒜酥與薄脆片組成的香酥碎粒，不僅增添豐富口感層次，更釋放出極具辨識度的東南亞香氣，為整道菜注入鮮明而奔放的個性。
「A 」夏季菜單精選 2：輕涮和牛炙鮑魚
堪稱本季餐單中最顛覆性的嘗試，這道「輕涮和牛炙鮑魚」不以牛排形式呈現、不透過煎烤追求梅納反應帶來焦香，同時捨棄傳統的紅酒醬汁，轉而以「高湯浸漬」與「低溫熟成」兩種手法，凸顯和牛的風味與質地。
將和牛切成薄片後，先以 Koji（米麯）和 Kombujime（昆布漬）預先熟成，上桌時，再淋上滾燙的雞肉昆布高湯瞬間「閃煮」至三分熟。入口前可輕蘸一旁以 Choisy 綠寶石生菜製成的醬汁，增添草本的清新氣息。不靠厚重醬汁的堆疊，而是讓高湯、和牛與鮑魚三者正面交鋒，以純粹的鮮味與食材本質一決勝負。
「A」
地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓
