日法結合的悠閒雅緻 專訪本地首間芝士主題餐酒館 ROUCOU 創辦人 Jeremy Evrard：先去愛 再實踐

平時經過鴨巴甸街，多數都是去 PMQ，不過今天，則是到訪這家充滿異國氣息，卻又能從室內細節找到一絲熟悉感的餐酒館。稍後的片刻，我已好奇地環顧四周，由紅木為中心，泥土色調和橡木擺設，呈現著大膽的設計質感。同時間，不少圓邊設計、天花板上的和傘和榻榻米門等，又展現著輕盈的日式風格，所以光看整間餐廳的裝修就如探索一個藝術空間。

這次採訪的主角 Jeremy Evrard 是創辦人，從裝修、菜單構思以及用餐體驗，他的參與度都相當高，這次訪問才得知，他不久前身體抱恙，前一天才剛出院，就急不及待要跟我們分享他與芝士的淵源。一提起芝士 Jeremy 就能說個不停，而他對於傳統手工芝士的熱愛，從小時候就開始培養，他曾經四處到訪法國各地的農場，機緣巧合下認識了著名芝士製作者 Bernard Antony，更從他身上學到不少關於芝士的食譜和熟成技術。隨後他因工作關係在日本生活了五年時間，受到地方文化薰陶，日本對他的影響也能反映在他的餐廳美學和飲食上。

最近 ROUCOU 除了芝士主題的 Omakase，更推出 12 款 從芝士獲取靈感的雞尾酒，芝士不再是以頭盤或配菜方式出現，而是成為菜單主軸，讓貴賓能跟隨 ROUCOU 展開一趟由芝士帶領的味覺之旅。

你對美食和飲品的要求是什麼？

對我而言，快樂比一切重要。一瓶好酒對我來說是「空瓶」——它是用來被品味的，不只是用來欣賞。我不會太拘泥於嚴格的搭配法則。我設計的菜單有多樣的方向，但我相信它們依然會讓人感到合適。

說到好食物，我想到的是那份真摯和背後的故事，這對於手工起司尤其重要。對我來說，一切都是關於連結：「一塊芝士、一項工藝、一個農場、一片土地、一個故事。」我堅信，為他人烹飪時，應該專注於讓菜餚美味，而非為了花巧而過度處理。

這也是我的團隊創作的方式——新推出的起司套餐對我來說非常出色，透過不同風味和元素的巧妙組合，代表著優質飲品的真實與難忘。

你如何在香港形成這樣的概念？

我對 ROUCOU 這個概念已經思考了約十年，非常興奮終於能與香港社群分享。這是一個非常個人化的項目，源於我與我的師傅──起司大師 Bernard Antony，三十多年的深厚友誼。

我想創造一個讓我開心，也能與家人和香港朋友分享的地方。ROUCOU 的概念自然而然融合了我的法國血統和在日本生活五年的經驗。我看到了機會向香港的朋友和鄰居展示芝士絕不僅僅是拼盤，你可以烤它、融化它、焗它，甚至用在甜點中。

作為廚師，你認為香港飲食業的優勢是什麼？

香港的飲食市場充滿活力與生命力！這裡充滿好奇與深度，消費者很樂於接受新穎且獨特的概念，這非常難得！他們眼光獨到，但只要你提供有價值的好產品，他們願意嘗試。香港是像 ROUCOU 這類創新概念的絕佳「試驗場」，大家總是在尋找下一個驚喜。我很高興 ROUCOU 憑藉創意玩法，無論酒吧還是御任席，都受到了廣泛關注。

作為全球樞紐，香港能取得各式各樣的食材和產品，讓這裡成為飲食領域非常激動人心的地方。

你的下一步計劃是什麼？

我熱衷於打造 ROUCOU 成為一個物有所值、體驗特別的場所。未來，我非常希望能拓展零售，目前也正在積極準備中。這將是一個溫馨小巧的經營模式，不追求華麗，只想營造一個溫暖且歡迎所有人的空間。我已開始為客人包裝芝士禮盒，其中包含自製果醬。我們也計劃推出教育體驗和工作坊。

你如何形容法國、日本和香港的飲食文化？

我非常幸運能體驗過法國、日本以及香港這三種非常不同的文化，它們都深深開拓了我對飲食與待客之道的理解。

在法國，文化與土地（terroir）密不可分，這是我們引以為傲的身份象徵。對傳統與工藝有深厚的尊重，我們不僅是在製作產品，而是在尊重從農場到餐桌背後的故事與傳承。我們十分重視世代相傳的傳統技術。

在日本，我受到無處不在的精準與藝術感啟發。他們注重時令食材並且技術細膩，令人欽佩。這段經歷啟發我採用御任席的形式，讓廚師帶領賓客踏上一場精心策劃的美食旅程，信任他的專業去創造獨特的體驗。

而香港，是一個極具活力且開放的城市。初到時，我發現很多人對法國芝士有誤解，但同時，我看到一個充滿好奇心並願意接受新事物的市場。這裡的飲食場景特殊且競爭激烈，但這正是我愛它的原因，促使我們不斷創新與突破。

你認為香港在哪方面有潛力？

我真心相信芝士在香港的飲食文化中擁有光明且巨大的潛力。從 2005 年我們剛開始的時候，芝士熱潮才剛起步，如今芝士製造者的產品已經遍佈各地。關鍵是將起司視為工藝品而非商品。只要品質卓越、價格合理且易於親近，芝士在香港將有龐大的成長空間。

來到調酒環節，餐廳的調酒師 Bryson Rivera 為我們即場示範了新 cocktail menu 上的其中三款雞尾酒，「Ube – Matcha」、「Papaya – Shichimi」和「Shiitake – Mimolette」，這是根據我的喜歡程度來排序的。個人很鍾情抹茶和芋頭，一看到就立刻提出想一試「Ube – Matcha」，靈感源自菲律賓甜點「Puto Bong」，cocktail 上的超濃抹茶呼應了甜點的綿密口感，伴隨而來的是淡淡的芋頭香，鋪面的日本芝士則外加一份獨特口感和香氣；「Papaya – Shichimi」的味道則像果汁般易入口，由布里亞薩瓦蘭製成的奶蓋豐富厚度之餘也讓餘韻充滿淡淡奶香；最後一杯「Shiitake – Mimolette」相對濃烈，先一口 cocktail，帶著酒香嚐一片米莫萊特芝士，立刻被芝士的奶油鹹香和淡淡的堅果味震撼。