走訪香港兩家道地薄餅餐廳 Peak Pizza 及 Falcone 主廚親身介紹九月新菜單 

趁著兩間餐廳都將在九月推出新 pizza，我們當然不會錯過，由餐廳負責人兼薄餅廚師親自解說，這兩間同樣同樣座落於山頂（僅三十秒路程）的餐廳出品到底有什麼獨特之處，也分享關於他們自己成為廚師，對於香港飲食文化的嶄新視野。

Falcone 負責人 Roberta De Sario 來自意大利薄餅發源地拿坡里，剛過去的七月，她在「World’s Best Pizza Awards」2025 榜單中從 88 位升至 85 位！一見面時就被她那燦爛的笑容迷住，言談間她不時提起自己的家鄉，皆因那裡正是自己對於飲食興趣的萌生之地，這次的新菜單的靈感也與其背景環環相扣。來自 Peak Pizza 的 Josh Stumbaugh 和 Matthew Kirkley，聊天時隨性風趣，一站到崗位立刻展現純熟手法，充滿默契地還原正式趕餐時的模樣。其中 Josh 更有參與兩間餐廳的籌備構思，也到訪各地視察，務求將各地的文化風味透過美食呈現，不僅色香味俱全，從硬件裝潢到軟件餐點，完整的用餐體驗都讓我們恍如穿越空間，用舌尖探索世界各地。

R：Roberta De Sario
J：Josh Stumbaugh
M：Matthew Kirkley

請簡單介紹一下 Falcone 和 Peak Pizza 的餐廳概念。

R：Falcone 是一個充滿浪漫氛圍的地方靈感源自我故鄉拿坡里的拿坡里風薄餅餐廳。我們以炭火窯烤的薄餅為主打，還有手工意粉、前菜及甜品。整個用餐體驗，希望讓大家聯想到聚會、慶祝與慢活的美好時光。

J：Peak Pizza 盛載著我們對於紐約的愛。這些平民化的小舖讓任何人隨時都能走進來，拿一片熱騰騰、超大又可折疊的薄餅，幾分鐘輕鬆解決之後又可以繼續工作。這是屬於都市的披薩：快速、大膽，不論白天或深夜都同樣美味。

這兩間餐廳有什麼不同之處？

R：拿坡里薄餅，如 Falcone 所做的，是用手工 Pavesi 磚窯以極高溫度烘焙。出爐後的薄餅餅底柔軟透氣，中心帶有嚼勁，邊緣有淡淡的燒焦香，十分適合坐下來，與家人、紅酒及摯愛一同分享的溫馨味道。

M：紐約風格的薄餅就完全不一樣。餅底較薄，底部脆口，但仍可輕鬆摺起，配上濃郁的芝士及味道更強烈的醬汁——這也是為什麼我說這是快節奏都市生活而設，方便隨時拎着、迅速享用。所以你可以說 Falcone 代表拿坡里，靈魂且慢活；Peak Pizza 代表紐約，快速且熱鬧。與拿坡里不同，我們還會在餅上加入菠蘿，叫它夏威夷披薩。

今天你們要向我們展示什麼新菜單？

R：今年九月推出的新薄餅包括素食者喜愛的 Pesto Pizza，配有羅勒青醬、蕃茄醬及 fior di latte 芝士；還有 Nonna’s Meatball，搭配蕃茄醬和 fior di latte 芝士。

J：Peak Pizza 九月將推出 The Chicken and Bacon Ranch Pizza，配有烤雞肉、煙燻煙肉和帶有微酸風味的牧場醬，餅底酥脆。

當初設定這款新品的原因是什麼？

R：Pesto Pizza 就像一盤拿坡里風味的精粹——意大利國旗的色彩盡現，充滿羅勒、番茄、大蒜，光彩耀眼如烈日。Nonna’s Meatball 則滿載愛意，這是我祖母的秘方！大顆多汁的肉丸，配上濃郁的醬汁，讓人從心底感受到溫暖。就像祖母一直陪伴在側。

J： The Chicken and Bacon Ranch Pizza 有點狂野，但這就是紐約的風格，帶點中西部味道。煙燻煙肉配上濃滑的牧場醬汁，餅邊酥脆。味道大膽、又有點凌亂，充滿樂趣。無需多想，只要摺起來咬一口繼續前行就夠了。

你認為一款高質素的 pizza 應該具備哪些特質？

R：對我來說，薄餅就是純粹的喜悅，簡單、真誠的食材，火候完美，帶着心意製作。

J：好的薄餅必須具有清晰的發源地特質，你一看、一品嚐，你就會知道它來自哪裡。紐約、拿坡里、底特律，每個地方都有自己的靈魂。對我來說，能呈現出這一點就是就是對傳統的尊重。

M：我喜歡薄餅，因為它既能嚴肅又能充滿玩味。傳統為它打下骨幹，而創意令它保持活力。最好的薄餅就是能同時做到這兩點。

你是如何入行的？

R： 我在拿坡里開始做為一名窯烤師傅，跟隨六、七十歲的老前輩學藝，他們製作面團的經驗比我活得還久。他們教我，每一塊薄餅都承載着一份心意，那時起我就開始愛上了這份工藝。

J： 對我來說，是家人。我看到大家坐下來吃我親手做的食物時那份喜悅，那感覺令我深深著迷。

M： 對食物的純粹熱愛吧，也或許是起源於我和父親在切薩皮克灣碼頭捕蟹的家庭傳統。

你覺得成為 pizza 師傅有什麼有趣之處？

R： 對於拿坡里的人來說，薄餅屬於人民。它必須是簡單而真誠的。我最大的喜悅，就是看著有人咬下那第一口薄餅時的表情。

J： 每一個麵團球都是一個小小的科學實驗，然後你把它放進窯裡，「啪」的一聲，魔法就發生了。我對於不會厭倦這一刻。

M： 紐約薄餅片是經典象徵，純粹而簡單。我們的工作就是專注於那些細節：麵團、芝士、醬汁，讓你可以輕輕一摺，咬一口，品嚐到它本來該有的味道。

在香港，哪一款披薩口味最受歡迎？

R： 在 Falcone，大家都愛「Margherita」。這款薄餅是專為拿坡里的瑪格麗塔皇后而創作，配以紅色蕃茄、白色水牛芝士和綠色羅勒，象徵意大利國旗。超過一世紀以來，她依然是薄餅皇后，在香港同樣備受喜愛。

J： 在 Peak Pizza，意大利辣香腸薄餅最受歡迎。這是我們成長時代的薄餅，是忍者龜熱衷的口味。它充滿油脂、帶點香辣、煙燻味難以抗拒。

你是如何構思新的披薩口味的？能否簡單介紹一下你的工作流程？

R： 對我來說，靈感總是從家開始，來自家傳食譜，來自我在拿坡里長大時吃過的食物。然後我們在廚房裡不斷嘗試、實驗，偶爾會有爭論，直到薄餅彷彿有了生命，有了自己的心跳。那時我就知道，這塊薄餅準備好可以與大家分享了。

M： 我也是類似，我喜歡把這過程看作是一種嘗試與調整。我們從童年的味道、現時吃的食物，還有令我們驚喜的食材中汲取靈感。然後我們透過試驗調味醬汁、嘗試不同配料、玩味口感，直到某一刻靈感碰撞，創造出完美的味道。

你會如何形容在 Falcone 和 Peak Pizza 的用餐體驗？

R：  Falcone 就像是把拿坡里的輕鬆自在帶到山頂。走進餐廳，就見到爐火熊熊，桌上坐滿了享受薄餅和意粉的家庭。這裡溫暖又慷慨，就像回到家一樣。

J：  Peak Pizza 帶來截然不同的氣氛——喇叭播着嘻哈音樂，薄餅片在櫃檯快速流轉，人們匆忙地抓一塊薄餅先嚐一口，然後繼續他的旅程。節奏快且熱鬧，正正符合紐約薄餅店應有的感覺。

M：  我認為將它們連結起來的是那種開放式的氛圍。兩間廚房都設於顯眼位置，讓你看到麵團變成薄餅的過程、薄餅出爐，團隊忙碌工作的景象，這就像一場表演。

作為廚師，你認為香港飲食業的優勢是什麼？是什麼讓你願意留在這裡？

R：  對我來說，香港就像是有摩天大樓的拿坡里。熱鬧、充滿活力，而且永遠飢渴著。

J：  我最喜歡香港美食的多元性。你可以在幾個街區內同時品嚐到點心、拉麵和墨西哥卷餅。這種多樣性讓人保持敏銳，總有新的味道和食材等待發掘和嘗試。作為廚師，這種環境不斷啟發著我。

M：  我認為最令我興奮的是香港客人及他們的口味。我們會見到同一位客人，星期五晚上享用米芝蓮星級晚餐，星期六下午卻會來 Peak Pizza 吃薄餅。這種多元化的口味及好奇心，令這裡成為最具啟發性的烹飪場所之一。

你曾經品嚐過最難忘的披薩口味或配料是什麼？

R：  是蛇！我一向認為人生什麼都值得一試，今個九月，Falcone 的 IFC 將會推出特別薄餅「Serpente Alla Gigi」，這是我與我的朋友合作創作的。

J：  對我來說，當我和 Matt 試過將左宗棠雞放在紐約薄餅片上試吃，那個感覺真的很特別。雖然這在文化層面上或許存在矛盾，但單純從體驗來說真的很深刻。

M：  我永遠不會忘記第一次在薄餅上吃蜆肉的感覺。我喜歡薄餅可以這麼多元化，而且仍然合情合理。

你下一步的計劃是什麼？

R：  我們很快就會在杜拜開設 Falcone。我迫不及待想把拿坡里的故事和味道帶到那裡，並結交新朋友。

J：  今年 Peak Pizza 將在香港開設第二間分店，還地點還未能公佈，但我保證，我們會帶來更多薄餅，呈現更多紐約風格，敬請期待！

Photographer : Jason Wong
Coordination, Interview and Text: Priscilla Ng